私達の食べものへのご質問
牛乳
Ｑ.1 一般の牛乳とパスチャライズ牛乳はどうちがうの？
一般の牛乳の多くは、超高温殺菌（１２０℃～１３０℃２秒間殺菌）です。
一方パスチャライズ牛乳は天然（生乳）の性質を残しつつ、有害な菌を死滅させることのできる６５℃３０分間の低温殺菌または７２℃１５秒間で殺菌します。
そのため、パスチャライズ牛乳中のタンパク質は、ほとんど熱変性しないため、カルシウムと共に体内でゆっくり消化吸収されるのです。
「パスチャライズ」の語源は、この殺菌方法を考えたフランスのパスツール博士の名前からきてます。
Ｑ.2 身体にやさしいんだぁ、でも味はどうなの？
パスチャライス牛乳はタンパク質の熱変性が少ないため、「こげた臭い」や「甘ったるさ」また「ネバネバ感」が少なく、サラリとしたとても飲みやすい牛乳です。
Ｑ.3 パスチャライズ牛乳をつくる時、どんなことに気をつかっているの？
パスチャライズ牛乳をつくるには質のよい牛乳が必要です。
その生乳は、豊かな自然の中でのびのびと育った健康な牛から搾られるのです。弊社では餌はもちろん飼育方法や飼育規模、また酪農をとりまく環境にも配慮しています。
Ｑ.4 牛乳がヨーグルト状に固まったのはどうして？
パスチャライズ牛乳の熱処理条件では、病原微生物は死滅しますが一部の乳酸菌などは、生き残ります。
乳酸菌は生きているため暖かいところに放置したりすると期限内であってもヨーグルト状に固まり飲用に適さなくなることがあります。
そのため、食卓などに放置することなく、速やかに冷蔵庫に保存して下さりますようにお願いいたします。
パスチャライズ牛乳は、日数を経過したものほど熱に対して不安定になり、加熱によっては凝固することもあります。
牛乳を利用する調理には、必ず新鮮なものを使用するようにしましょう。
Ｑ.5 きすきパスチャライズ牛乳はどんな特徴があるの？
きすきパスチャライズ牛乳は、生の牛乳と同じように、サラリとした口あたりでさっぱりした風味です。
乳は適切な消化吸収のため胃の中で凝固します。
牛乳は、過度な熱処理をすることによって胃の中で凝固しにくくなり消化不良のまま腸に運び出されてしまいます。そのため十分な栄養になりません。
きすきパスチャライズ牛乳は、乳本来の性質が残っているため胃の中でしっかり凝固し、ゆっくりと確実にタンパク質の消化が行われます。そのため血液に栄養分が十分に吸収されると言われています。
Ｑ.6 ノンホモ牛乳ってどんな牛乳なの？
市販の牛乳はほとんど「ホモナイズ」＝均一化という処理をしています。
この処理をしていない牛乳を「ノンホモ」といいます。
均一化していない牛乳を置いておくと、牛乳中に含まれる大きな脂肪球が浮き上がり、数時間後には上の方に淡黄色クリームの層を作ります。
この牛乳を飲みますと最初のひと口にクリームの部分を飲むことになり、トロっとした濃厚な感じがし、あとの牛乳が薄く感じるのです。
よく牧場などでホモジナイズしていない牛乳を飲んで濃いと思うのはそういうことなのです。
Ｑ.7 夏と冬では牛乳の味が違うのはどうして？
乳牛は生き物ですから、乳成分は牛の品種、年齢、季節、飼料などで微妙に違ってきます。
一般に夏季には発汗や暑さによる餌喰いの細りなどで乳固形分、脂肪率、たんぱく質がやや低下し、冬季には高くなる傾向があります。
ヨーグルト
Ｑ.1 ヨーグルトの上のほうに浮いてくる水分ってなに？
ヨーグルトの上に浮いてくる水分は、ホエー（乳清）というものです。
ホエーの中には水溶性のたんぱく質や、ミネラル、ビタミンなどの栄養素が含まれているので、捨てずに食べて下さい。
Ｑ.2 冷蔵庫に入れて保存しておいたらすっぱくなったのはどうして？
ヨーグルトは、乳酸菌を加えて発酵させますから、発酵が進むと乳酸が増え酸味を強く感じることがあります。
冷蔵庫保存中にもゆっくりですが発酵は進行し、これは乳酸菌が生きている証拠で品質の良否とは関係ありません。
発酵が進んで酸味が増したものは、少量の砂糖を加えると食べやすくなりますし、サラダにかけてもおいしく召し上がれます。
Ｑ.3 牛乳は苦手だけどヨーグルトは食べれる…牛乳と比べてヨーグルトの栄養価はどうなってるの？
ヨーグルトは、牛乳とほぼ同じ量のたんぱく質、カルシウムを摂取できます。
加えて乳酸菌（1000万/ml以上）が含まれているので生理的効用も期待できます。
また、種類別「発酵乳」で、牛乳と同じように無脂乳固形分（牛乳から乳脂肪分と水分を除いた成分）は8.0％以上と定められています。
ヨーグルトは、乳酸発酵により、乳糖の一部が分解されているので、牛乳を飲むとおなかがゴロゴロする人でも大丈夫です。
Ｑ.4 プロバイオティスクヨーグルトってなに？
プロバイオティスクとは「腸内フローラのバランスを改善することにより、有益な作用をもたらす微生物」のこと。
人の腸内には１００種類、１００兆個もの細菌があり、ビフィズス菌に代表される善玉菌とウェルシュ菌や大腸菌に代表さをれる悪玉菌が絶えず争いを行い、このバランスが人間の健康状態を左右してると言われています。
健康な生活を営む為には腸内の細菌バランスが良く保たれていることが必要です。
チーズ
Ｑ.1 ナチュラルチーズってなに？
生乳に乳酸菌や凝乳酵素（レンネットなど）を加え、水分（乳清、ホエイなど）を除いて作ります。
そして熟成方法・期間の違いによって個性が生まれます。塩水やワインなどで洗いながら熟成させたり、安全が確認されているカビや酵母を与えて繁殖させ熟成するものもあり、その種類は世界で1000種類以上あるそうです。
生きた乳酸菌などによって、熟成とともに風味が変化しますので、お好みの食べ頃でお召し上がりいただけます。
Ｑ.2 チーズの栄養成分はどうなってる？
チーズには、牛乳中の成分のすべてが濃縮された形で含まれています。
チーズは、ほぼ原乳の１／１０の量ができ、栄養成分は元の乳に含まれていたもののうち、たんぱく質が約７５％、脂肪なら約９０％、また乳中のカルシウムはたんぱく質と結びついた形になっているので、ビタミンＢ群などもチーズの方に集まります。
したがって２０ｇのチーズには、ほぼコップ１杯分の牛乳と同じ栄養分がふくまれていると言えます。
Ｑ.3 食べかけのチーズはどうやって保存したらいいの？
細菌やカビからチーズを守るためには、温度、水分、空気の３つに留意していただきたいと思います。
温度…保存のための最適温度は２～５℃です。
水分…水分はカビの原因になるので、水ぬれや湿気には気をつけましょう。使ったチーズを冷蔵庫に戻す時には表面の湿気をきれいにぬぐってラップすることが大切です。
空気…使い残しのチーズは、空気に触れて乾燥しないように切り口を密閉することが肝心です。
開封後は、なるべく早く召し上がり下さい。
Ｑ.4 食べ頃はいつなの？
種類によっても異なりますが、必ずしも新しいものからおいしいとはいえません。
漬物と同じ生物ですから、賞味期限内でも、日数の経過とともに更に熟成が進んで味が違ってきます。
このため、それぞれに最もおいしい食べごろというものがあります。
その上、漬物で浅漬けの好きな人、古漬けの好きな人があるように食べごろは人によっても違います。ご自分で食べごろを見つけるのも楽しみのひとつです。
Ｑ.5 表面にワックスが施してあるのはどうして？
ナチュラルチーズは、最良の状態を保つために、表面にワックスが施してあります。
イズモ・ラ・ルージュには赤色のワックス、プロボローネチーズと黒胡椒ゴーダチーズには白いワックスがコーティングされています。
これらのワックスは、ナイフや包丁などで剥がしてからお召し上がり下さい。
Ｑ.6 チーズにカビをみつけたらどうしたらいいの？
チーズのカビは、わざわざカビつけするくらいで有害とはいえませんが、雑カビの場合は風味が悪くなります。
カビは好気性といって、空気の通う表面を這い回るだけで、内部へは滅多にありません。
また、おろしたワサビなどを一緒に密閉容器などに入れ保存しますとカビは付きにくくなります。
その他
Ｑ.1 他の卵に比べてきすき平地飼い卵の黄身が白っぽいのはなぜ？
最近、一般市場に出回る卵の黄身は赤みがかったオレンジ色になっています。
その理由は鶏の飼料にパプリカ色素を入れるようになったからです。
きすき平地飼い卵の黄身は黄色ですので他の卵と比べて色が白っぽいと感じられるかもしれませんが、それは餌にパプリカ色素を入れて色を調整することをしていないからです。
黄色はトウモロコシの色が移行したものですので、黄身の色が微妙に違う場合がありますが、青草を多給して自然に色が回復するようにしています。
Ｑ.2 卵の鳥インフルエンザが心配なんですけど？
毎月インフルエンザ検査済みの鶏の卵を使用しています。
日本国内では人が鳥インフルエンザに感染したという例は報告されていません。
卵を触ったからといってそのことが原因で感染するとは考えられません。
その為、通常の生活をして感染する危険性は大変低いと考えられます。
Ｑ.3 木次乳業の商品はどこで買えるの？
お近くの取り扱い店ご紹介いたしますので、お問い合わせ下さい。
ＴＥＬ：0854-42-0445
メール：info@kisuki-milk.co.jp
また、通信販売やお電話でのご注文も出来ますのでご利用下さい。
（別途送料が掛かります。）
Ｑ.4 ブラウンスイスってどんな牛なの？
スイス北東部アルプスのシュビッツ県原産の古い品種で、ドイツではブラウンフィーとも呼ばれる牛です。
弊社の日登牧場では、現在行われている集落的な酪農ではなく、山地芝地酪農へ移行して、スイスやドイツで見られる山岳牛の性質を持ったブラウンスイス牛による究極的な牛乳生産を開始しました。
Ｑ.5 工場見学は出来るの？
木次乳業では、工場見学の受け入れを行っています。いくつか条件がありますので、詳しくは工場見学のページをご覧ください。
不明な点があればお問い合わせ下さい。
※現在、工場見学を休止しております。